Jurutungo se encuentra en una de las zonas más remotas y ecológicamente distintivas de las tierras altas de Chiriquí: una frontera boscosa que limita con la cordillera de Talamanca, donde el terreno, la temperatura y el viento conforman un entorno único en la región. El área se caracteriza por su relieve abrupto, la constante neblina y una marcada amplitud térmica, lo que resulta en un ciclo más lento de desarrollo de la cereza, con alta integridad de azúcares y una formación estable de la semilla.
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Nubra Coffee Roasters
Panamá - Hachi
Panamá - Hachi
Regular price
€45,00 EUR
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€45,00 EUR
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Variedad: Gesha
Proceso: Enxy flow
Región: Boquete
Altitud: 1700 msnm
Notas de cata: Té blanco, jazmín y lemongrass
Información del productor:
El Proceso Enzyflow es un método patentado de fermentación sumergida desarrollado en Hachi que utiliza una catálisis enzimática cuidadosamente calibrada para acelerar la descomposición del mucílago y amplificar la claridad de sabor en taza. En este proceso, las cerezas de café recién cosechadas se sumergen completamente en agua y se inoculan con enzimas pectinasa y glucosidasa, iniciando una cascada bioquímica controlada.
A diferencia de los métodos anaeróbicos tradicionales, que dependen únicamente de la actividad microbiana ambiental, Enzyflow introduce enzimas purificadas para descomponer polisacáridos complejos del mucílago, convirtiéndolos en azúcares fermentables y liberando precursores aromáticos ligados para su metabolismo temprano por parte de los microorganismos.
A nivel molecular, la pectinasa degrada las sustancias pécticas, aumentando la permeabilidad y suavizando la capa de mucílago, mientras que la glucosidasa rompe enlaces glucosídicos en compuestos precursores de aroma, como monoterpenos y compuestos fenólicos, liberando volátiles latentes como el linalool y el geraniol. Estas reacciones reducen el tiempo de fermentación a 24 horas, aumentando la consistencia y la previsibilidad del perfil de taza. Durante todo el proceso se emplean aireación y recirculación de agua para estabilizar la temperatura, fomentar la actividad de microorganismos aeróbicos beneficiosos y evitar la formación de sabores indeseados por estrés anaeróbico.
Lo que hace único a Enzyflow es su capacidad de controlar con precisión quirúrgica los resultados de la fermentación sin depender de la variabilidad microbiana espontánea. Produce cafés extremadamente limpios, estructuralmente transparentes y de alta precisión aromática, con dulzura elevada y acidez delicada. Este proceso es especialmente valioso para variedades con potencial aromático sutil, ya que permite que su carácter intrínseco se exprese con claridad y equilibrio, no a través de artefactos de fermentación, sino mediante un acceso bioquímico mejorado a lo que ya estaba presente.
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