Colombia Jonathan Gasca - Lavado Anaeróbico

Variedad:
Pacamara

Proceso:
Lavado (fermentación anaeróbica)

Región:
Bruselas, Pitalito, Huila, Colombia

Altitud:
1.550–1.800 msnm

Perfil sensorial:
Manzana roja, fruta de hueso, nuez moscada

Información del productor:
Este lote es producido por los Gasca Brothers en Bruselas, Pitalito, Huila. Trabajan con la variedad Pacamara, desarrollada en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigación del Café (ISIC) como cruce entre Pacas y Maragogipe. El resultado es un perfil frutal intenso y exuberante que mantiene equilibrio, dulzor, buen cuerpo y un final limpio, reflejando un dominio técnico del procesamiento.

El proceso comienza con la recolección de cerezas maduras, seguida de limpieza y una oxidación inicial de 48 horas. Luego, las cerezas pasan por una fermentación anaeróbica en cereza durante 60 horas, durante la cual se recolecta el mosto. Tras el despulpado, el café experimenta una segunda fermentación anaeróbica con mucílago durante otras 60 horas, incorporando lixiviados y recirculando el mosto para potenciar complejidad y balance.

La fermentación se detiene mediante un proceso de quenching que combina agua caliente a 50 °C y agua fría a 20 °C, eliminando carga microbiana y fijando compuestos volátiles. El secado inicia al sol bajo canopy y finaliza en un sistema mecánico tipo silo, seguido de un reposo mínimo de 10 días. El resultado es una taza compleja y multidimensional, con expresión vibrante de fruta y dulzor estructurado.