Variedad:Pacamara Proceso:Lavado (fermentación anaeróbica) Región:Bruselas, Pitalito, Huila, Colombia Altitud:1.550–1.800 msnm Perfil sensorial:Manzana roja, fruta de hueso, nuez moscada Información del productor:Este lote es producido por los Gasca Brothers en Bruselas, Pitalito, Huila. Trabajan con la variedad Pacamara, desarrollada en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigación del Café (ISIC) como cruce entre Pacas y Maragogipe. El resultado es un perfil frutal intenso y exuberante que mantiene equilibrio, dulzor, buen cuerpo y un final limpio, reflejando un dominio técnico del procesamiento. El proceso comienza con la recolección de cerezas maduras, seguida de limpieza y una oxidación inicial de 48 horas. Luego, las cerezas pasan por una fermentación anaeróbica en cereza durante 60 horas, durante la cual se recolecta el mosto. Tras el despulpado, el café experimenta una segunda fermentación anaeróbica con mucílago durante otras 60 horas, incorporando lixiviados y recirculando el mosto para potenciar complejidad y balance. La fermentación se detiene mediante un proceso de quenching que combina agua caliente a 50 °C y agua fría a 20 °C, eliminando carga microbiana y fijando compuestos volátiles. El secado inicia al sol bajo canopy y finaliza en un sistema mecánico tipo silo, seguido de un reposo mínimo de 10 días. El resultado es una taza compleja y multidimensional, con expresión vibrante de fruta y dulzor estructurado.

Variedad:Caturra, Catuaí Proceso:Natural Región:Huabal, Cajamarca, Perú Altitud:1.200–2.100 msnm (la mayoría por encima de 1.800 msnm) Perfil sensorial:Uva verde, galleta, cacao Información del productor:Maribel Herrera Torres es una productora de café de San Antonio, en el distrito de Huabal, región de Cajamarca, al norte del Perú. Posee dos hectáreas donde cultiva Caturra y Catuaí. Tras experimentar con distintos métodos de procesamiento, actualmente procesa todo su café como natural, ya que ha comprobado que este método mejora consistentemente la calidad en taza frente a procesos lavados o honey. Junto con su familia, selecciona únicamente cerezas maduras, las lava cuidadosamente y las seca en patios amurallados durante aproximadamente 25 días. Huabal es uno de los distritos cafetaleros más sólidos de Cajamarca, reconocido por la calidad y el compromiso de sus productores. La zona abarca diversas montañas con gran variedad de microclimas y tipos de suelo —desde áreas húmedas con suelos arcillosos rojos hasta zonas más secas y cálidas— lo que contribuye a perfiles complejos y distintivos en taza. Aunque en el pasado muchos agricultores replantaron con variedades Catimor impulsadas por programas gubernamentales, las primas por calidad están motivando a más productores a volver a variedades tradicionales como Caturra, Bourbon y Catuaí, que ofrecen mejor calidad en taza y buenos rendimientos en altitudes elevadas con un manejo adecuado.

Variedad:Typica Mejorado Proceso:Lavado (fermentación anaeróbica con choque térmico) Región:Pitalito, Colombia Altitud:1.700 msnm Perfil sensorial:Fresa, flor de azahar, jazmín, rosa, lavanda, cítricos, fruta roja Información del productor:Néstor Lasso produce este café en Pitalito, Colombia, trabajando con la variedad Typica Mejorado, recientemente identificada a partir de estudios genéticos de World Coffee Research como un cruce entre Bourbon y una variedad etíope autóctona. Se caracteriza por notas claras de cítricos y fruta roja, con una complejidad aromática y refinamiento en taza comparable a Geisha. Este lote se somete a un proceso lavado altamente controlado y técnicamente complejo. Las cerezas se seleccionan cuidadosamente (aproximadamente 70 % rojas intensas y 30 % rosadas), con un promedio de 23° Brix. Tras la desinfección, el café pasa por 48 horas de oxidación y luego 12 horas de fermentación anaeróbica en tanques plásticos a temperaturas controladas entre 14 y 20 °C. Posteriormente, se realizan etapas adicionales de oxidación con recirculación del mosto para potenciar y equilibrar el perfil sensorial. Luego se lleva a cabo una fermentación sumergida a 28 °C durante 8 horas, dejando mucílago sobre el grano. El proceso finaliza con un choque térmico (quenching), lavando el café con agua caliente a aproximadamente 50 °C para detener la fermentación y fijar los compuestos aromáticos. El secado comienza al sol y termina en un deshumidificador de acero inoxidable durante 70 horas a 35 °C, dando como resultado un perfil floral, expresivo y altamente definido en taza.