Colombia UBA - Co Fermentado

Variedad: Castillo
Proceso: Co Fermentado
Región: Risaralda
Altitud: 1.400 msnm
Perfil sensorial: Frambuesa, coco, granada y piña

Información del productor:

Julio César Madrid es la tercera generación de una familia cafetera. En 2014 fundó Café Uba con una idea clara: hacer las cosas de otra manera y alejarse del modelo cafetero tradicional de Colombia.

Hoy Uba cultiva más de 20 variedades en más de 200 hectáreas, repartidas en tres fincas: Riviera, Milán y Buenos Aires.

Su seña de identidad es cómo trabajan la fermentación y el secado. En Uba tratan la fermentación como un laboratorio: controlan temperatura, pH y tiempo durante todo el proceso. Julio trabaja con su hija María Antonia, que es bióloga y ha investigado cómo influyen los cultivos iniciadores microbianos en el sabor. Este trabajo minucioso les ha dado reconocimiento nacional e internacional y presencia en campeonatos de baristas.

Sobre el proceso:
Es un lavado extendido con “culturing”, una fermentación dirigida que se parece a cómo se elabora un yogur. Tras seleccionar solo cerezas muy maduras, el café fermenta durante 72 horas en un biorreactor con cultivos seleccionados de microorganismos, que guían el desarrollo del sabor mientras se controlan temperatura, pH y tiempo. Después se lava para conservar la claridad y la dulzura de la fruta, se seca despacio y se deja reposar para que los aromas se integren. El resultado es un café de carácter muy tropical, pero limpio y vibrante.