Colombia UBA - Nitro Fermentado

Variedad: Caturra
Proceso: Nitro fermentado
Región: Risaralda
Altitud: 1.400 msnm
Perfil sensorial: Sandía, té blanco y panela

Información del productor:

Julio César Madrid es la tercera generación de una familia cafetera. En 2014 fundó Café Uba con una idea clara: hacer las cosas de otra manera y alejarse del modelo cafetero tradicional de Colombia.

Hoy Uba cultiva más de 20 variedades en tres fincas: Riviera, Milán y Buenos Aires.

Su seña de identidad es cómo trabajan la fermentación y el secado. En Uba tratan la fermentación como un laboratorio: controlan temperatura, pH y Brix durante todo el proceso. Julio trabaja con su hija María Antonia, que es bióloga y ha investigado cómo influyen los cultivos iniciadores microbianos en el sabor. Este trabajo minucioso les ha dado reconocimiento nacional e internacional y presencia en campeonatos de baristas.

Sobre el proceso:
El nitro fermentado empieza con una fermentación aeróbica. Después se despulpa el café y pasa a una fase anaeróbica en un reactor purgado con nitrógeno, que permite controlar la fermentación con mucha precisión. La fermentación completa puede durar entre 4 y 6 días. El resultado es un café con la limpieza de un lavado y una capa extra de fruta.