Recopilación: SPECIALS

Variedad: Red Catuaí Proceso: Candy Natural Región: Dota – Costa Rica Altitud: 2000 msnm Perfil sensorial: melocotón, frambuesa, caramelo Información del productor: Este lote 01CN – Candy Natural es producido por Iván Solís en la Finca VOO, ubicada en la región de Dota, una zona reconocida por la calidad y consistencia de sus cafés de altura. Iván trabaja con un enfoque cuidadoso en el manejo postcosecha, buscando procesos innovadores que potencien la expresión natural de la variedad Red Catuaí. El café es elaborado mediante un proceso Candy Natural, que inicia con el lavado de las cerezas utilizando agua limpia, preservando la pulpa. Posteriormente, el café se traslada a tanques herméticos donde se lleva a cabo una fermentación anaeróbica con mosto durante 48 horas. Este paso permite un desarrollo controlado de compuestos aromáticos y una mayor complejidad sensorial. Finalizada la fermentación, el café es extraído y secado lentamente en camas africanas durante 22 días, hasta alcanzar una humedad final del 10%, asegurando estabilidad y una expresión limpia en taza. En taza, este café se caracteriza por una experiencia dulce y expresiva, con una estructura balanceada, acidez brillante y una textura sedosa. El proceso Candy Natural realza el carácter del Red Catuaí, dando como resultado una taza vibrante, elegante y con una clara identidad del terroir de Dota.

Variedad:Geisha Proceso:Lavado Región:La Libertad, La Coipa, Cajamarca, Perú Altitud:1.800–1.900 msnm Perfil sensorial:Papaya, flor blanca, lemongrass Información del productor:David Guevara Armijos es un caficultor de segunda generación con terrenos en La Libertad, distrito de La Coipa, en la región de Cajamarca, al norte del Perú. Posee tres hectáreas dedicadas a la producción de café, donde cultiva Caturra, Castillo, Catuaí y Geisha. Sus fincas se ubican en una zona ideal para cafés de alta calidad gracias a la altitud, la humedad relativamente elevada y los suelos ricos y fértiles. Aunque contrata temporeros durante la cosecha, David y su familia realizan gran parte del trabajo, especialmente en las últimas temporadas debido a la escasez significativa de mano de obra en la región. Tras la recolección, las cerezas se lavan con agua fresca antes de despulparse y fermentar durante la noche (entre 12 y 24 horas según las condiciones climáticas). Luego el café se enjuaga y se seca primero en camas, y posteriormente en patios amurallados durante siete a diez días adicionales, asegurando un secado uniforme y cuidadoso del pergamino.

Variedad:Heirloom Proceso:Natural anaeróbico Región:Sidama, Arbegona, Etiopía Altitud:2.250–2.280 msnm Perfil sensorial:Vainilla, flor de azahar, frutos rojos Información del productor:Este café es producido por Asefa Dukamo y procesado en la estación Kurupe, ubicada entre 2.240 y 2.280 msnm. La estación cuenta con 60 camas africanas de secado y está dedicada a la producción de cafés naturales y naturales anaeróbicos. El lote proviene de más de 20 pequeños productores asociados, cuyas fincas se sitúan entre 2.250 y 2.280 msnm. Estas fincas de gran altitud cuentan con cafetos relativamente jóvenes, lo que contribuye a un perfil vibrante y expresivo en taza. El sistema productivo sigue el modelo agroecológico tradicional de Sidama, donde el enset (falsa banana) y los árboles de sombra cumplen un papel fundamental en el ecosistema agrícola. Las cerezas son cuidadosamente seleccionadas por su alto grado de maduración y riqueza de mucílago. Posteriormente, se someten a una fermentación anaeróbica en bolsas GrainPro durante cinco días en un ambiente fresco. Tras la fermentación, el café se seca en camas elevadas bajo supervisión constante, preservando claridad, dulzor y complejidad en la taza.

Variedad:Casiopea Proceso:Natural Región:Valle Central, Sabanilla de Alajuela, Costa Rica Altitud:1.300–1.500 msnm Perfil sensorial:Arándanos, cacao nibs, bergamota Información del productor:Las Lajas es un proyecto familiar liderado por la familia Chacón en Sabanilla de Alajuela, en el Valle Central de Costa Rica. Abastecemos este café desde 2017. La familia es propietaria de seis fincas gestionadas por seis hermanos, que en conjunto abarcan 73 hectáreas, además de un beneficio ubicado en las faldas del volcán Poás. El beneficio se encuentra a 1.300 msnm y las fincas entre 1.450 y 1.500 msnm. El beneficio produce aproximadamente 2.000 sacos exportables al año y es gestionado por Óscar Chacón y su esposa Francisca, junto a sus cuatro hijos. El manejo agrícola se basa en principios orgánicos: aunque ya no cuentan con certificación oficial por su alto costo, trabajan sin químicos, reutilizan la pulpa del café para compost y aplican procesos de alta eficiencia hídrica, con un consumo aproximado de un metro cúbico de agua diario. La innovación es un eje central en Las Lajas. Han experimentado ampliamente con variedades y métodos de procesamiento, desarrollando procesos propios como Alma Negra, Perla Negra y Diamante Negro. La cosecha se realiza entre diciembre y febrero; las cerezas se flotan con máquinas Penagos antes del procesamiento. En los procesos honey, el secado se realiza en camas y patios con técnicas específicas para garantizar consistencia. Actualmente, el proyecto emplea a 20 personas en el beneficio y hasta 100 recolectores durante la cosecha.

Variedad:Sarchimor Proceso:Natural Región:Cosautlán de Carvajal, México Altitud:1350 msnm Perfil sensorial:Piña, cereza, chocolateInformación del productor: Carlos Cadena Valdivia, productor de tercera generación, ha dedicado su vida al café trabajando en la Finca Pocitos y la Finca Huehuetepan (propiedad de su madre). Con esta última inició su enfoque en cafés de especialidad y su participación en la Taza de Excelencia desde 2012, donde obtuvo el sexto lugar, marcando un punto clave en su carrera. Desde entonces, ha sido finalista constante en esta prestigiosa competencia. En 2015 desarrolló una nueva finca bajo su propio modelo productivo, introduciendo variedades como Mundo Maya, Typica y Sarchimor, y más adelante Geisha y Pacamara. En 2024 alcanzó el primer lugar en la Taza de Excelencia en la categoría de procesos experimentales, además de obtener el cuarto lugar en procesos honey y natural, consolidándose como uno de los productores más destacados de café de especialidad en México.

Variedad:Sudán Rumé Proceso:Lavado con doble fermentación cuidadosamente controlada Región:Jardín, Antioquia, Colombia Altitud:1.741–1.950 msnm Perfil sensorial:Caramelo salado, nuez, té Información del productor:Finca Amigos es una finca experimental ubicada en las montañas de Jardín, Antioquia. Fundada en 2018, nació con el objetivo de producir cafés exóticos excepcionales y generar impacto social y económico en la región, creando empleo para personas que anteriormente trabajaban en la cooperativa local. Cuenta con 16 hectáreas, de las cuales 12 están sembradas con café y 4 destinadas a conservación forestal. Funciona como centro de experimentación varietal para Cafexport, cultivando variedades poco comunes como Laurina, Rume Sudán, Tabi y Geisha, además de desarrollar programas continuos de reforestación con especies nativas. La variedad Sudán Rumé (originaria de Sudán del Sur y cultivada en Colombia desde aproximadamente 2012) se caracteriza por sus bajos rendimientos, pero alta resistencia a la roya y al CBD en comparación con Bourbon y Typica, dando como resultado perfiles complejos y expresivos.